一款红葡萄酒因含单宁应该有涩感，但生活中很多人误以为干红的涩感越强，品质越高。今天堂哥就位大家系统介绍下葡萄酒中产生涩感的成分——单宁。

　　什么是单宁？

　　单宁（Tannins）又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩”。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

　　涩感重的柿子

　　不加糖黑茶

　　单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

　　葡萄酒中单宁的来源

　　1.葡萄本身

　　葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。

　　2.橡木桶

　　橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁”，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁”。

　　3.其它

　　橡木桶

　　由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，可达70年之久。

　　葡萄品种与单宁含量

　　如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量高的品种——丹娜（Tannat），用来酿造巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒的内比奥罗（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺（Pinot Noir）皮很薄，单宁含量比较低。

　　单宁含量高的品种——丹娜

　　高单宁的葡萄品种包括：丹娜（Tannat）、内比奥罗（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。

　　单宁含量较低的黑皮诺

　　低单宁的葡萄品种包括：佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等。

　　葡萄酒中单宁的终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关

　　单宁对红葡萄酒的作用

　　1.单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂

　　单宁的骨架类似房屋的栋梁

　　同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

　　生活中大部分人喜欢甜美，讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人，那种干涩常让人不知如何面对，不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇，错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有前所未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为佳酿，或许，这正是红葡萄酒魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。

　　2.单宁稳定红葡萄酒的颜色

　　红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素，是一种水溶性天然色素，以游离态存在，非常不稳定。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应，导致红葡萄酒的颜色被漂白。另外，花青素的稳定性还受pH值影响，pH值越低颜色越红，色泽越光鲜亮丽；pH值越高，色泽逐渐变暗，且颜色逐渐趋于蓝色。而单宁可与花青素可产生化学共价连结，形成色素聚合物，色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素，能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色。

　　3.单宁决定红葡萄酒陈年的潜力

　　“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化，而“熟成”发生在发酵结束后，装瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陈年，是熟成。

　　一支酸度高、单宁重的葡萄酒，在年轻的时候，喝起来通常会比较生涩，不易入口。不过，待陈年之后，葡萄酒的单宁被慢慢软化，逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致，甚至还可能如天鹅绒般柔和，此时喝起来才会感觉圆润顺口，涩得恰到好处。陈年过程中，单宁还可结合酒液中的大分子，生成新物质，使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气。

　　此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。

　　单宁与葡萄酒养生

　　说起红酒养生，很多人马上会想到一种成分叫白藜芦醇。其实，葡萄酒养生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚类物质，主要是葡萄酒中的花青素和单宁两类物质，而白藜芦醇虽也是一种多酚物质，但其在葡萄酒中的含量通常仅为0.5~10mg/L，根本不在其有效剂量范围内。研究者试验喂老鼠的剂量为22.4mg/kg/day，对于一个60千克体重的成年人来说，达到这个剂量就是1344毫克每天，而一瓶酒（750毫升）里的白藜芦醇含量，一般多也只有7.5毫克左右，要达到这个量，相当于每天大约要喝179瓶葡萄酒，由此看来，葡萄酒中白藜芦醇养生的观点是不尊重科学的。

　　单宁与红葡萄酒的配餐

　　高单宁葡萄酒配牛排