什么是苹果酸乳酸发酵，为什么酿酒师使用它?

当我们谈论苹果酸乳酸发酵时，我们真的进入了酿酒科学的细节，从技术上讲，苹果酸乳酸发酵根本不是发酵。苹果酸乳酸发酵，又名“malo”或简称为“ML”，发生在初级发酵之后，酵母将糖转化为酒精。ML是一种将辛辣的苹果酸转化为柔软的乳脂状乳酸和二氧化碳的过程。

更具体地说，酿酒师可以在他们的葡萄酒中接种乳酸菌，主要是酒球菌(Oenococcus oeni，是的，“oeno”就是“酿酒学”中的“oenoology”)，然后这些乳酸菌会消耗苹果酸，并“排出”乳酸、二氧化碳和一种叫做双乙酰的有机化合物。根据其浓度的不同，二乙酰可以赋予轻微的坚果味或奶油味，从而压倒黄油味。

ML是一种标准做法，用于几乎所有的红葡萄酒和许多白葡萄酒。在白葡萄酒中，ML倾向于软化酸度，并赋予奶油般的口感，所以决定使用它通常取决于所需的成品是清爽明亮的白葡萄酒(跳过麦洛)还是酒体更丰满、丰富的白葡萄酒(提前使用麦洛)。

有意地开始苹果酸乳酸的转化也确保ML不会在后来偶然地发生在瓶中，这会使葡萄酒变得浑浊、难闻、嘶嘶作响。