回想初次啜饮一款葡萄酒的感受：清爽又略带尖酸，脑海中迅速浮现“爽脆”这个词儿。这款酒给你带来的愉悦之感是什么？酸！

　　酸度往往和喝茶一样，茶喝得越多越偏好浓重口感，同理，酒喝得越多，越会欣赏其中的酸度。

　　酸会给一款葡萄酒带来新鲜口感，令舌头迅速分泌唾液，禁不住喝了一口还想再来一口。感受酸味的味蕾主要分布在舌两侧后半部分。

　　有人形容一款酒清脆、活泼、新鲜，那么这款酒一定酸度极好，就好比橙汁等饮料那种鲜亮的口感。

　　当然，这些词常常用于谈论白葡萄酒，事实上，红酒也可以令人产生新鲜、清爽、明快之感，即使对于口感醇厚、极具深度的赤霞珠，酸度也扮演着重要角色。

　　首先，酸可以平衡酒的整体风味，和红酒中的单宁一样，构成酒的骨架，形成一定的支撑力。对于不具单宁的白葡萄酒而言，酸更是一款酒的核心。

　　其次，酸除了增加酒的新鲜活力之外，还是一种天然“防腐剂”，能够稳定酒的色泽，增加陈年潜力。

　　葡萄品种本身、葡萄的成熟度以及酿造工艺都会影响酸度。有些品种天生就属于高酸，白色品种如：雷司令、长相思、阿尔巴利诺、白诗南等等，红色高酸品种有：佳美、内比奥罗、桑娇维塞、巴贝拉、赤霞珠、品丽珠等等。

　　当然，品种并不是判断葡萄酒酸度的仅一标准，葡萄种植所在的产区气候、葡萄采摘的成熟度（提前或推迟）也是关键因素。

　　以全球流行的白葡萄霞多丽为例，全球各大产区种植广泛，但它会随着气候、产区的变化表现出不同的特点，在冷凉的石灰质土壤产区，如夏布利、香槟区，霞多丽就表现出活泼清新、高酸、低酒精度的特点，香气以青苹果等绿色水果风味为主；在温暖的澳洲，主要表现出桃子、无花果、蜜瓜的香气，口感丰润。

　　酿造工艺是影响酸度的另一大因素，也可以称为“人为降酸”，比如我们常说的“MLF”苹果酸乳酸发酵。它是在酒精发酵完成之后，糖分已被酵母完全转化为酒精，这时加入乳酸菌，将尖锐的苹果酸转化成口感柔和的乳酸，在降低的酸度的同时，为酒增加奶油的香气。

　　而对于炎热气候产区的葡萄，酿酒师为了保持酒的酸度，通常不会进行苹果酸乳酸发酵，甚至有些需要加酸（一般为天然酒石酸）来稳定酒体。

　　一切皆有度，葡萄酒讲究口感平衡，其酸度、甜度、单宁、酒体、酒精度及风味等诸多因素要彼此达到一种平衡，没有哪一种品质过于突兀，就算是一款不错的酒。