很多时候在取决于葡萄酒度数的时候，也许大家会觉得葡萄酒的度数并不是很高，所以就不会一种醉酒的现象，其实这是一个错误的想法，葡萄酒的度数如葡萄酒的度数虽然不是很高，但是过于贪杯的话，也是对身体有着坏的作用，而且要想鉴别葡萄酒的度数和质量，一般可以通过葡萄酒的酒不要来决定，酒标上的记载也是非常的详细。　　

      现在喝葡萄酒的人多了，有些为了减少成本，想获得更多利润，所以次品也多，如果鉴别红酒真假呢？

      泸易酒特约：酒文化与酒科学(3)

　　酒的生物化学和酒精度、酒度

　　□本报评论员 康平

　　4000年前，杜康把剩饭倒进树洞里，不久就发馊了，发霉了，却散发出一种特殊香味，舀出来一尝，美哉。于是杜康就用发霉的谷物造酒。

　　3000年前，周代的典籍记载用酒曲造酒。酒曲就是把谷物蒸熟，让它发霉，然后备用。有了酒曲，就不必让谷物发霉了。

　　古代没有生物化学，现在可以解读：这个“霉”，是霉菌，是“发霉的真菌”，肉眼可见的毛毛，是霉菌的菌丝体。霉菌是俗称，是统称，是形态，不是学名。霉菌是个大家族，酿酒的霉菌只是一个分支，又分为根霉菌、毛霉菌、曲霉菌。再分：根霉菌有10种，毛霉菌有40种，曲霉菌有60种。这110种霉菌的每一种，继续分若干“小种”，合起来有几百个小种，共生在窖池里。窖池犹如一片草原，生长着几百种野草。

　　说了霉，再说酶。这么多种霉菌，每一种至少分泌一种酶，约有几百种酶。这些酶，催化、分解谷物的淀粉、脂肪、蛋白质等营养物质，生成葡萄糖、各种脂肪酸、各种氨基酸。

　　说了霉菌，还要说酵母菌。酵母菌也是个大家族，有1000多种，窖池里的酵母菌少说也有若干种、十几种。

　　霉菌的酶，把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌的酶，则把葡萄糖分解为乙醇。乙醇就是酒精，是酿酒的主产品。

　　一般以为，酿酒就是酿造酒精，这是不对的。实际上，酒液里除了酒精，还有很多种有机分子。酒精占的比重很大，是因为谷物含的淀粉多。可是，谷物还含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质。蛋白质被酶分解为20种氨基酸；脂肪被酶分解为40多种脂肪酸；维生素有十几种，有的也被酶分解；矿物质也有十几种，但不被酶分解。这些上百种的有机分子、无机分子，溶解在酒精里，会发生极其复杂的化学反应；而且还有几百种酶，其中必有一些酶催化新的化学反应，那么化学反应就更加复杂。都生成什么物质呢？能检测出来的有几百种，归类为醇、酯、酸、酚、酮、醛、萜等等。

　　据对酒液进行的定量分析，排除水分后，乙醇占99%，其他几百种有机分子占1%，但是这1%决定白酒的风味和品质，其中起关键作用的是脂肪酸乙酯。

　　脂肪酸乙酯有低级、高级之分：低级脂肪酸乙酯，含碳原子少（6个以下），分子小，溶于酒精，也溶于水，如乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等；高级脂肪酸乙酯，含碳原子多（10个以下），分子大，溶于酒精，不溶于水，如棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等。

　　只有传统工艺纯粮固态发酵的白酒，才含有高级脂肪酸乙酯。食用酒精是纯酒精，不含高级脂肪酸乙酯。香料香精则是低级脂肪酸乙酯。

　　白酒包装都标示酒精度，其实还应标示酒度，酒度包括酒精和其他众多的有机分子。

　　葡萄酒的度数并不能决定葡萄酒的质量。评判一个葡萄酒的好坏是有它的平衡性。和谐性。和复杂性来断定的。酒初学者或者女性所喜欢，但一般伟大的葡萄酒都是极具复杂性的葡萄酒。他的持久性在葡萄酒中也是非常重要的。他的度数是怎样来进行辨别的呢？有明确的检测规定标准吗？你知道多少！