“悠悠鉴湖水，浓浓古越情”。绍兴风光秀丽，物华天宝，人杰地灵。素称“文物之邦”，也是著名的水乡、桥乡、酒乡。

既称“酒乡”，美酒当然是有的。世界上三大古酒：黄酒、啤酒、葡萄酒。啤酒和葡萄酒是古波斯最先发明的；黄酒是我国商、周时期，独创酒曲复式发酵法后，开始酿造的。

黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，且是汉族的特产。在世界酿酒界中占有重要一席，是东方的典型代表。“绍兴黄酒”是黄酒中的典范；“古越龙山”是绍兴黄酒的王者。

[水龙吟] 古越龙山

绍兴春秋图发，青史留名者甚佳。

勾践西施，胆色卓绝，反灭吴甲。

羲之鲁迅，笔文巨擘，领耀中华。

掩卷墨香在，黄酒温了，

先哲言，饮心头。

四十里清鉴湖，三千年国酒源乡。

麦曲酶长，酵米复芳。

白梅酒娘，伴淋寒香。

压滤琼浆，煎煮陈藏。

把古越龙山，黄酒斟了，再论春秋。

黄酒是具营养价值的酒，酒精度不高、约16度，适合重视健康的人长期饮用。黄酒独一无二的是其“鲜味”，鲜味来源就是糯米和小麦中的氨基酸，这是其他酒类很难具有的。

黄酒的分类有四种：干、半干、半甜、甜型，都是以含糖量划分：干型不高于15g/L，半干型15~40g/L之间，半甜型40~100g/L,甜型大于100g/L。在绍兴黄酒中，这四类分别被称为：元红、加饭、善酿、香雪。市场上占有率最大的是：半干型（加饭）。

绍兴黄酒酿造过程涉及微生物学、有机和无机化学等复杂、严谨的工艺。见书于春秋，成形于北宋，兴盛于明清。酿造工艺被誉为“中华一绝，中国酿造酒文化的典范”。

绍兴黄酒麦曲的制作技术，堪称中国“第五大发明”。“曲”是一种含有大量微生物的糖化发酵剂，开创了边糖化边发酵的复式发酵， 是世界酿酒业的一项创举。日本清酒就源自绍兴黄酒的酿造工艺。

一、绍兴黄酒酿造原料：糯米、小麦、鉴湖水，被喻之为“绍兴黄酒之肉、骨、血”。

1、选用“精、新、糯、纯”的上等优质糯米。即当年产精白度高且饱满、粘性好、杂质少的。这种糯米产酒多、香气足、杂味少。糯米中支链淀粉含量达95% 以上，发酵后，酒中多糖和功能性低聚糖残留较多，酒质醇厚甘润。

2、小麦特制的麦曲，用量占六分之一强。选用当年产颗粒均匀饱满、皮层薄且胚乳粉状多的优质小麦制曲，确保发酵所需的液化力、糖化力和蛋白酶分解力。麦曲质量对酒质影响极大，是形成酒体独特香味和风格的重要因素。

3、鉴湖水对促成绍兴黄酒独特风格和陈香，有重要作用。鉴湖水是绍兴黄酒的灵魂：“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。鉴湖水源于茂林修竹的会稽山，集三十六源优质溪水，经砂砾过滤，汇集成湖。湖水自净力强， 湖底有上、下二个泥炭层，吸附水中的重金属及污物。鉴湖水清澈透明、溶氧高，水中含多种微量元素，特别是钼、锶的含量高，对酿酒微生物如酵母、有益菌的生长起促进作用。用鉴湖水酿成的黄酒，“鲜、嫩、甜”，这是得天独厚的自然地理环境，非人工所能合成，是“天成人功的福水”。

二、绍兴黄酒酿造工艺的特点：

1、开放式发酵。浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程，始终与外界保持接触。季节的选择、独特的“三浆四水”配方、“以酸制酸”操作法等独创工艺，确保发酵周期内醪液能良好发酵。

2、双边发酵。既不像白酒先固态发酵、后蒸馏；也不像啤酒先液态糖化、后发酵。绍兴黄酒是边糖化、边发酵同时进行，酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持和谐平衡。

3、醪液高浓度发酵。发酵醪为固液结合态，其投料加水比例较低，为1：1.8，如此高的原料比却能酿出上等的好酒，在世界发酵酒中也是独一无二的。

4、低温长时间发酵。发酵期处于一年中最冷的冬季，时间三个月。发酵结束后，醪液中酒精含量约19%，如此高的酒精含量，在世界发酵酒是绝无仅有的。

三、绍兴黄酒闻名遐迩，源于独特的酒体风格。而酒体风格的形成， 缘于酒药、麦曲、淋饭、摊饭等一整套精致的酿造工艺。绍兴酒的酿造过程为：

1、农历7月制作酒药（又称小曲），采用新鲜早籼米粉和辣蓼草为原料。酒药中含有糖化菌、酵母菌等多种微生物，这种集糖化、发酵于一体的菌种是我国独有的智慧结晶。

2、农历8、9月制作麦曲。以小麦为原料，经轧麦、加水、拌和、踏曲、裁切、摆曲，制成富集有益微生物的糖化剂，并提供淀粉酶、蛋白酶等。此时正值桂花盛开，又称“桂花曲”。

3、农历10月“小雪”前制作淋饭酒母（俗称酒娘），是发酵剂。

4、农历“大雪”前后开始、到次年立春结束，采用摊饭法工艺。将蒸熟的糯米饭倒在竹簟上摊冷,冷却到特定温度的糯米饭与麦曲、淋饭酒母、水一起落缸拌和，进行发酵。

5、原料落缸一定时间后，适时“开耙”。将木耙伸入缸内搅拌，调节醪液温度，适当供氧, 增加酵母活力。使醪液中化学反应顺利进行，协调糖化和发酵的平衡。这是整个酿造过程中，最难掌握的一项关键性技术。

6、压榨（又称过滤），就是把发酵醪液中的酒和固体糟粕分离。压榨出来的酒液叫生酒，生酒液中有悬浮物，进行澄清减少成品酒中的沉淀物。

7、煎酒 （又称灭菌），用蒸汽加热法。杀死微生物，破坏残余酶活力，让酒中成分基本固定, 防止日后酒变质。促进酒的老熟，使可溶性蛋白凝固沉淀，让酒的色泽清亮透明。

8、贮藏 （又称陈酿），刚酿的新酒味道不柔和、闻香不足。通过“陈酿”可以促进醇与酸的酯化反应，使酒味变得柔和、馥郁，并产生优雅的陈香。

世上芸芸酒中，白酒如豪情壮士，仗义江湖。红酒如窈窕淑女，典雅端庄。威士忌、白兰地如西服绅士，冰冷外表下隐藏一颗狂野的心。清酒如平淡熟妇，不加热是没有热情的。啤酒是含酒精的饮料，是涉世涉酒不深青年的最爱。

黄酒如邻家小妹，纯朴耿直。初会娇羞略苦，后期越聊越甜、畅所欲言。正是：古越龙山郁金香，玉碗盛来琥珀光。西施不做吴王妃，素颜把酒与君尝。

来源：乐门文学社