要重视焦香，焦香可以助酱香，使酒体酱香突出、醇厚，后味长。醇甜型也是酱香酒不可缺少的主要成分，现在有些酒醇甜酒少、后味苦，不细腻、不柔和，有缺欠。

　　酱香酒既不能甜过头，也不能缺少，必须适中，才能达到酒体丰满，后味不苦，使饮酒者心情舒畅。

　　关键词：东北酿造酱香型白酒、酒精酵母、生香酵母、野生酵母

　　以茅台为代表的酱香型白酒，深受人民的喜爱，成为白酒界公认的白酒。是我们酿酒人学习的方向。

　　茅台工艺，简写12987。一年全轮次，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次得酒。四高两长，高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒，发酵时间长，储存时间长。

　　我们按照这工艺进行试生产，结果很不理想，我们认真地总结了经验教训，从中得出了结论。

　　一是东北的糯高粱与贵州的糯高粱不同，两地高粱糯度差不多，但颜色差别很大。东北的糯高粱破碎后，淀粉含量高，呈灰白色，一般淀粉含量在62%以上；贵州的糯高粱里外红褐色，比较坚硬，淀粉含量比东北糯高粱低一点。

　　二是高温大曲都是以小麦制曲，闷料破碎，水分比浓香大曲高，一般在42%左右，发酵顶温在65℃～67℃，得到的结果大不相同。东北大曲糖化力较高，一般400～600；而贵州大曲根菌较高，在70%以上，东北大曲仅在30%以内。野生菌不减，产物也不同。

　　因此，我们改变了酿酒工艺，贵州茅台工艺为85%整粒、15%破碎，我们改为50%整粒、50%破碎，发酵从9轮改为6轮，得到了比较理想的结果。

　　酱酒下沙，加10%酒糟，充分利用老糟中的酸度和有机成分与高粱拌在一起，使高粱淀粉酸水解，又使淀粉变糖，让有益的微生物利用，生长繁殖，从而生成多种香味成分。由于酱香型的酒的生产是开放式，网罗空气中微生物进行培养驯化，繁殖扩大，主要是酵母。酵母分为三种：

　　1、酒精酵母。其充分利用糖分生长繁殖，再由淀粉变酒。

　　2、生香酵母。又分为产酯酵母，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种脂类，助酒的香气；汉逊酵母，可增加酒的醇厚感和细腻感，使酒口味丰满；球拟酵母，可增加酱香，后味长。

　　3、野生酵母。在酿酒过程中，野生酵母主要是破裂型，一变二，二变四，成倍增长，也有芽生，两小时一代，形状像鸡蛋，从一头长出芽，与母体接近一般大时，脱离母体，形成单体酵母。也可单独培养，加入酒醅中，使糖变酒。在东北多数酒厂，一到冬季都要单独培养酵母，保证多出酒，产好酒。酵母残体又是蛋白质，经过高温可转变成多种氨基酸，使酒体细腻、柔甜。酱香型酒高温堆积，在东北与南方不同，要进行倒堆，酒醅升到35℃～38℃时，进行倒堆，在每轮酒醅生成的色斑点后需要空气时进行。还可以缩短堆积时间，将白色斑点拌均匀，接触空气，升温更快，容易突破40℃，达到顶温42℃～48℃。

　　用曲每轮加10%大曲，轮轮如此，蒸煮7次，蒸馏6次，每轮蒸馏得酒。

　　5轮、6轮加5%～10%稻皮，防止粘稠，蒸不出酒。

　　经过四年多的实践，我们生产的酱香型白酒，是以醇甜型、酱香型、窖底香形，三型勾兑，酿造出比较好的酱香型白酒。

　　场地堆积，起始温度26℃，但到了冬季，在东北就很难保证这个温度。我们采取木板地堆积，窖温15℃以上，做到高温堆积，入窖42℃～48℃。下曲温度35℃，激起酵母，又保证霉菌活性，起到糖化发酵作用。调料水分46%，以后不再加水，只浇酒尾，既增加水分，又升温快，起到高温堆积的作用。

　　在东北酿造酱香型白酒，要在出现白色斑点后进行倒堆，以使白色斑点均匀一致，也促进升温，到达理想的顶温。

　　高温流酒，定在30℃以上既排杂又增香，入库酒度53°～55°，酒尾接到5°，做发酵升温用，酒陈储3年以上。

　　那么怎么进行组合呢？将第六轮酒醅加到浓香窖池里做酒糟。如果要酱香大窖出浓，使全甑酱香出糟，加原粮发酵，产窖底香带酱香，也可以半甑酱糟加半甑浓香酒醅，加原粮，加曲发酵，生产出浓带酱的窖底香型酒。还可以在浓香型一甑，三分之一酱香糟和三分之二浓香酒醅，拌原粮，加曲发酵，生产浓带酱的窖底香型勾入酱香酒中。经化验分析，己酸乙酯含量控制在20mg/100ml之内。

　　第六轮焦香带酱香的酒要引起足够的重视，很多酒焦香不足，只注重酱香而忽略焦香，导致主体不完整。酱香型是由酱、焦、糊组成，没有焦香，酒体不完整，酒体不丰满。因此要重视焦香，焦香可以助酱香，使酒体酱香突出、醇厚，后味长。

　　醇甜型也是酱香酒不可缺少的构成，现在有些酒醇甜味少、后味苦，不细腻、不柔和，有缺欠，酱香酒既不能甜过头，也不能缺少，必须适中，才能达到酒体丰满，后味不苦，使饮酒者心情舒畅。有人提出喝一口酒再喝一口水来饮用酱香酒，这样好吗？我感觉这个方法不太科学，应生产低度酱酒以满足消费者需求。

　　我们为保证升温还将酒醅放在木板上，在发酵时间内，保温培养，尽量控制不升温，不接触水泥地面，保证堆积起始温度不下降，喷洒酒尾，提高温度快。我们还对储陈三年各轮次酒的品评如下：

　　第1轮，酯香味大，主要是乙酸乙酯香气，带有微弱酱香。

　　第二轮，醇甜、柔和，略带酱香。

　　第三轮，较醇甜，酱香较明显。

　　第四轮，酱香较突出，绵甜，余香好。

　　第五轮，酱香突出，醇甜，丰满，余香好。

　　第六轮，焦香带酱，丰满、醇厚、余香好。

　　合理搭配，既保证酒质，又使酱香更全，三、四、五轮为主体，达到80%，二轮10%，六轮10%。如果前香不足，适当加一轮，但要少，防止影响酱香，如果按茅台三型勾兑，酱香型、醇甜型、窖底香型要求，稳定了酒质,生产出醇甜型，酱香型，窖底香型，有利三型勾调。完善了酿酒工艺，在东北有创新。同时提高了出酒率，由原来的15%提高到25%以上，取得良好的经济效益。（来源：华夏酒报  作者：张武举 编辑：闫秀梅）