昨天说了啤酒中的水,今天聊一聊啤酒中的另一个重要原料,麦芽。麦芽赋予了啤酒基本的口味,也是啤酒成为酒类中一个分类的重要依仗。
基础知识
说起麦芽就必须提起它的前身,大麦。就像很多人不理解啤酒花是一种植物一样,很多人也不知道麦芽指的是发芽的大麦。大麦发芽之后产生的酶,可以使自身的淀粉转化为可发酵的糖。这些糖在通过酵母转化为酒精,就有了所谓的啤酒。啤酒自诞生以来,都是以大麦为主要原料。
原因有很多,比如便于发芽;生长条件并不苛刻,适应各种气候;价格低廉,用于酿酒成本不高;不是主粮,制成的酒类又别具风格等等。
说起主粮,历史上有无数次的禁酒令其实都是为了解决主粮不足的问题。以我国为例,当粮食欠产的时候,政府都会限制甚至禁止酿酒。国外同样如此,德国非常着名的《啤酒纯净法》很大一部分原因就是限制使用其他主粮农作物进行酿酒而诞生的,被后世解读为德国人的“严谨”也是醉了。
影响啤酒分类
和水一样,麦芽对啤酒分类的影响也非常重要,甚至有过之而无不及。因为啤酒的颜色几乎完全取决于麦芽的颜色,所以只要将不同烘烤度的麦芽按照不同配比进行混合,理论上就能诞生无数种的啤酒。
在烘干麦芽技术成熟以前,酿造啤酒大部分来自琥珀色或棕色麦芽,酒体也都呈现琥珀色或者棕色。随着麦芽干燥方法的进步,淡色麦芽的产量大幅提升,一跃成为更便宜更可靠的替代产物,从而产生了大量的浅色啤酒。
比如大家熟悉的淡色爱尔,就可以用浅色的基础麦芽,加上些颜色稍深的水晶或者焦香麦芽酿造。以这个为基础,再加一些巧克力麦芽可能就是棕色爱尔,然后再加入一些烘烤的大麦就是世涛啤酒等等。
不止上述的方式,麦芽本身的种类也改变着啤酒分类,甚至对现在的啤酒市场有着的影响。也许你听说过美国人统治精酿世界主要靠啤酒花,因为他们的麦芽不行。主要原因就是美国本地的六棱大麦与欧洲酿酒的二棱大麦的差距。
六棱大麦含有更多的蛋白质,导致需要添加玉米,大米等辅料帮助酿酒。这也诞生了现代意义上淡如水的工业啤酒,以及美国精酿啤酒界对啤酒花的追求和使用。
麦芽处理
对于工业来说,从大麦的选种,培育,发芽,干燥,除根,贮藏,特种麦芽的制作,损耗测算等等环节和流程依然是一个相对的过程,一点不亚于昨天介绍的水处理。
不过对于家酿爱好者来说是幸运的,我们可以买到各种已经处理过的麦芽用于酿酒,甚至可以直接购买麦芽精或者麦芽膏使用,安心享受酿酒、喝酒的快乐。
关于麦芽的故事也还有很多,上面的内容作为基础知识来说是够用了。同样,如果你想更多的了解麦芽的味道,也只有多喝这一条路可走,点击阅读原文,喝起来吧。
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