摘要： 在酿酒的过程中，有些酿酒师会特意保留葡萄梗来增添葡萄酒的魅力。今天，我们就来聊聊葡萄梗在酿造中的妙用。ABSTRACT： Why do some winemakers choose whole bunch fermentation? This article gives you the answer.

近年来，越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺中寻找灵感，进一步提升葡萄酒的品质，增强其个性。例如，一些酿酒师选择回归传统，在将整串葡萄采摘回来后，不对其进行去梗，让葡萄和果梗一起进行发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串发酵（图片来源：www.domainesenard.com）

整串发酵是最原始的酿造红葡萄酒的方法。在20世纪除梗机器发明之前，几乎所有的红葡萄酒都是采用带梗发酵的方法酿造而成的。那个时期酿造的葡萄酒一般单宁都较为粗犷，尤其是在果梗还未完全成熟的时候。

现如今，大部分红葡萄发酵前都会先进行去梗，但带梗发酵的技术仍然可以用来调整一款葡萄酒的风格，通常被用于酿造黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒。勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leroy）和杜雅克酒庄（Domaine Dujac）等一众知名酒庄都会采用这一方法，打造出独具特色的葡萄佳酿。

黑皮诺葡萄串（图片来源：domaine-prieure-roch.com）

带梗发酵会影响一款葡萄酒的香气、质地和单宁结构。若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味，相反还可以赋予葡萄酒花朵、草本和香料等清新风味。发酵过程中葡萄梗的参与可以降低发酵罐内的温度并使其更稳定，进而使单宁和风味物质的提取过程更加温和，最终成酒也更为精致、清新。葡萄梗中还含有酚类化合物，可以提升葡萄酒的单宁结构。

带梗发酵还能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，在发酵的过程中不会有更多的糖分转化成为酒精，并且由于整串发酵一般采用的是开放式的发酵容器，部分酒精会在发酵过程中挥发，相对降低了酒液的酒精度。除此之外，葡萄梗中包含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合，并形成沉淀，从而降低葡萄酒的整体酸度。发酵时葡萄梗还可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色泽更浅、更透亮。

带梗发酵（图片来源：domaine-prieure-roch.com）

带梗发酵可以是将所有的葡萄保留果梗进行发酵，也可以是将部分葡萄整串置入装有去梗葡萄的发酵罐内进行发酵，还能是将所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起发酵。在进行带梗发酵的过程中，可能会有一些整串葡萄在重力作用下沉积到发酵罐底部，因缺氧开始果内发酵。这与二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）有些类似，但二者并不相同。在进行二氧化碳浸渍法时，整串未经破碎的葡萄投入发酵罐后，需要向发酵罐内充满二氧化碳并将其密封，而带梗发酵则无需密封发酵罐。

在酿造白葡萄酒时可以使用整串压榨（Whole Bunch Pressing）的酿造工艺，其做法是在葡萄采收后，直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨，葡萄梗的存在有助于在果实间形成空隙，使葡萄汁更易排出。与常见的“先去梗破皮，再进行压榨”的方法相比，整串压榨可以缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间，从而减少颜色和酚类物质的提取，使得葡萄汁更为清澈，由此酿成的葡萄酒风格也更为精致优雅。（文/Lucille）