近日，江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队联合在国际食品科技专业TOP期刊《Food Research International》（IF：6.475）上发表了题为“Spatial heterogeneity of the microbiome and metabolome profiles of high-temperature Daqu in the same workshop”的研究论文，即“同一车间高温大曲微生物组和代谢组的空间异质性”。

该研究以高温大曲为研究对象。“曲乃酒之骨”、“看酒先看曲”，大曲中富含种类丰富的酶类、微生物和风味物质，是我国传统白酒酿造中常用的糖化剂、发酵剂和生香剂，对产品风味品质起着至关重要的作用。

高温大曲是酱香型白酒酿造的重要原料，是酱香风味形成的关键因素之一。传统高温大曲生产在开放的环境下进行，曲房不同位置环境条件的差异造成了发酵过程曲培温度、水分等变化规律不同，最终形成白色、黄褐色和黑色三种外观的成品曲。目前，白、黄、黑大曲主要是通过表观颜色进行区分，且在酱酒生产中对三种类型大曲的使用多依靠经验。

▲三类高温大曲对比
本研究通过非靶代谢组分析、高通量测序等技术，系统分析白曲、黄曲和黑曲的酶学性质、菌群结构及其功能和挥发性物质，并发现发酵温度是影响大曲微生物群落形成与功能，造成大曲品质差异的关键因素。白曲具有较高的液化力和糖化力，黑曲的中性蛋白酶和纤维素酶酶活力较高，而黄曲的多种酶活力适中，是酱酒生产中用量最多的大曲，通常占总量的80%以上。
非靶代谢组分析表明，三类大曲的挥发性物质组成差异显著，黄曲和黑曲中挥发性物质总量及吡嗪类物质的相对含量高于白曲，揭示了它们在酿造中对酱酒风味的重要贡献。
高通量测序分析表明，三类大曲的微生物群落结构差异显著，且细菌和真菌群落分别受确定性和随机性装配过程的控制，共现网络分析显示细菌类群之间的相互作用可能更强，这表明高温大曲中细菌群落可能比真菌更易受非生物环境因素和物种相互作用的影响。

▲三类大曲酶学特性、挥发性物质和菌群结构及功能对比
上述研究充分揭示了发酵温度对高温大曲的影响，为后续深入阐明大曲对酱香型白酒产量和风味品质的影响奠定了基础，有望进一步指导生产实践。

▲国家固态酿造工程技术研究中心
创新驱动发展，科技引领未来。泸州老窖高度重视科技创新，组建了国家固态酿造工程技术研究中心等多个重大科技创新平台。国家固态酿造工程技术研究中心作为固态酿造行业唯一、专门从事工程技术研究与开发的国家级科技创新平台，是固态酿造领域的核心科研力量。
中心自组建以来，重点围绕固态酿造行业的关键、共性技术问题，开展技术开发及应用研究，目前已在《Food Chemistry》《Food Research International》《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》《Bioresource Technology》等国际食品知名期刊上发表SCI论文100余篇，获得授权专利394件，主持或参与制定标准49项，荣获科技奖项62项，为固态酿造行业提供源头技术供给，切实解决产业的技术难题，不断推动相关技术成果的工程化应用，成为白酒、酱油、食醋、泡菜等固态酿造生产企业提供开放共享的科技创新平台。
此次与江南大学合作研究的“同一车间高温大曲微生物组和代谢组的空间异质性”，是国家固态酿造工程技术研究中心整合创新资源，围绕关键技术攻关的又一突破。
未来，国家固态酿造工程技术研究中心将继续发挥创新平台的载体优势，深化与江南大学等高校院所的创新融合，不断攻克行业关键共性技术，孵化转化重大创新成果，提升固态酿造行业技术水平，助推固态酿造产业高质量发展。